Ratgeber Kalkulation

Döner kalkulieren mit Schwund

Ein Dönerspieß wiegt roh 30 kg. Im Brot landen davon aber keine 30 kg. Fett tropft ab, Wasser verdampft, Ränder werden abgeschnitten, und am Abend bleibt oft ein Rest übrig, der weg muss. Wer das nicht einrechnet, glaubt, ein Döner kostet weniger, als er wirklich kostet.

Wo der Schwund beim Döner entsteht

• Garverlust: Fett und Wasser gehen beim Grillen raus. Je nach Fleisch und Hitze oft 20 bis 30 %.
• Abschnitt: verbrannte oder zu trockene Stellen, die nicht ins Brot dürfen.
• Rest am Abend: was am Spieß bleibt und nicht mehr verkauft werden darf.
• Zu große Portionen: 20 g mehr pro Döner sind bei 175 Döner schon 3,5 kg Fleisch.

Ein Beispiel mit 30-kg-Spieß

1. Spieß 30 kg zu 7,50 € pro kg netto: 225 € Einkauf.
2. Nach 25 % Garverlust und Abschnitt sind noch 22,5 kg übrig.
3. 1,5 kg Rest am Abend weggeworfen: 21 kg bleiben fürs Brot. Das sind 70 % vom Spieß.
4. Bei 120 g Fleisch pro Döner reicht der Spieß für 175 Döner.
5. Echte Fleischkosten pro Döner: 1,29 €.

Ohne Schwund wären es nur 0,90 € gewesen. Das sind 39 Cent zu wenig pro Döner, also rund 67 € pro Spieß. Bei zwei Spießen in der Woche fehlen so rund 7.000 € im Jahr in der Kalkulation.

So misst du deinen eigenen Schwund

Die Zahlen oben sind ein Beispiel. Jeder Laden ist anders. Miss es einmal selbst, das dauert keinen Tag:

1. Neuen Spieß aufstecken und das Gewicht vom Lieferschein notieren.
2. Am Abend in der Kasse schauen, wie viele Döner, Dürüm und Teller verkauft wurden.
3. Was am Spieß übrig bleibt und weg muss, wiegen.
4. Diese Zahlen in den Spieß-Rechner unten eintragen, er zeigt dir deinen Ertrag.

Im Beispiel oben kommen 70 % Ertrag heraus, also 30 % Schwund. Mach das am besten an zwei oder drei Tagen und nimm den Mittelwert.

Nicht nur das Fleisch

Auch beim Rest gibt es Schwund: Salat wird geputzt, Tomaten und Zwiebeln haben Abfall, Brot wird alt. Dazu kommen Soße, Verpackung, Serviette und Gabel. Einzeln wenig, zusammen schnell 70 Cent bis 1 € pro Döner. Das gehört alles in die Kalkulation.

So macht es Gastravo

In Gastravo trägst du bei jeder Zutat den verwertbaren Ertrag ein, zum Beispiel 70 % beim Dönerfleisch. Im Rezept schreibst du nur, was wirklich ins Brot kommt, also 120 g. Gastravo rechnet den Schwund automatisch dazu. Wer seinen Ertrag nicht kennt, misst ihn direkt in der Zutat mit dem eingebauten Rechner: wiegen oder Portionen aus der Kasse zählen, auf „übernehmen“ tippen, fertig.

Ändert sich der Fleischpreis, liest Gastravo die neue Rechnung per Foto aus, und du siehst sofort, was dein Döner jetzt kostet. Mit Inventur und Soll-Ist-Vergleich siehst du außerdem jeden Monat, ob mehr Fleisch weggeht, als die Verkäufe erklären. Gebaut von einem Wirt, der das selbst jeden Tag braucht.