Ratgeber · Kalkulation

Wareneinsatz berechnen in der Gastronomie

Der Wareneinsatz zeigt dir, wie viel vom Verkaufspreis eines Gerichts für die Zutaten draufgeht. Er ist die erste Zahl, die du kennen solltest, bevor du über Preise, Portionen oder neue Gerichte entscheidest. Hier steht, worauf es dabei ankommt, und unten kannst du es mit dem kostenlosen Rechner gleich ausprobieren.

Worauf es ankommt

Der Wareneinsatz setzt zwei Zahlen ins Verhältnis: was dich die Zutaten einer Portion im Einkauf kosten und was du beim Verkauf wirklich einnimmst. Das Ergebnis ist ein Prozentwert. Je niedriger er ist, desto mehr bleibt dir vom Teller für Personal, Miete, Energie und Gewinn.

Wichtig ist der Nettopreis, also der Preis auf der Karte ohne Mehrwertsteuer. Die Mehrwertsteuer gehört dem Finanzamt, nicht dir. Für Speisen gelten seit dem 1. Januar 2026 wieder 7 %, für Getränke 19 %. Der Rechner unten zieht die Mehrwertsteuer automatisch für dich ab.

Ein Beispiel

Beispiel: ein Grillteller für 16,90 € auf der Karte.

• Zutaten pro Portion: Fleisch, Beilage, Salat, Soße zusammen 4,20 € netto.
• Ohne Mehrwertsteuer nimmst du pro Teller 15,79 € ein.
• Der Wareneinsatz liegt damit bei 26,6 %.
• Pro Verkauf bleiben 11,59 € für Personal, Miete, Energie und Gewinn.

Häufiger Fehler: mit dem Kartenpreis statt mit dem Nettopreis rechnen. Dann käme 24,9 % heraus, und das Gericht sieht besser aus, als es ist. Gastravo rechnet das für jedes Gericht automatisch richtig aus.

Welcher Wareneinsatz ist gut?

Eine feste Grenze gibt es nicht, sie hängt vom Konzept ab. Als grobe Faustwerte gelten in der Branche oft etwa 25 bis 35 % für Speisen und 15 bis 25 % für Getränke. Ein Steakhaus liegt meist höher als eine Pizzeria, weil Fleisch teuer ist. Entscheidend ist, dass du deinen eigenen Wert kennst und er nicht unbemerkt steigt.

Warum „Wareneinsatz mal vier“ nicht reicht

Viele rechnen ihre Preise mit einem festen Aufschlag aus: Wareneinsatz mal vier, fertig. Das Problem: Jede Portion kostet dich zusätzlich Miete, Personal, Strom und deinen eigenen Lohn, egal ob es eine Beilage oder ein Steak ist. Günstige Gerichte bringen mit Aufschlag zu wenig Euro, um diese Kosten zu tragen, und teure Gerichte werden so teuer, dass sie kaum jemand bestellt.

Besser ist die Deckungsbeitragskalkulation: Du nimmst alle deine Kosten und verteilst sie auf das, was du laut Kasse wirklich verkaufst. Günstige Gerichte werden dann etwas teurer, teure etwas günstiger. Jedes Gericht trägt seine Kosten, und deine Gäste bekommen faire Preise. Das Video zeigt es in einer Minute an einem Rechenbeispiel.

Was gehört in die Einkaufskosten?

• Alle Zutaten mit ihrem Nettopreis vom Lieferanten, auf die Portion umgerechnet.
• Schwund und Abfall: Ein Kilo Rinderhüfte ergibt nach dem Parieren keine 1.000 g auf dem Teller.
• Kleinkram wie Öl, Gewürze, Garnitur und Soßen. Einzeln wenig, zusammen schnell 30 bis 50 Cent pro Teller.
• Bei Lieferdienst: Verpackung zählt mit.

Warum sich der Wareneinsatz ständig ändert

Lieferanten ändern ihre Preise oft ohne Ankündigung. Wer seine Rezepte einmal im Jahr durchrechnet, merkt das zu spät. Deshalb lohnt es sich, die Einkaufspreise aus den Rechnungen laufend mit den Rezepten zu verbinden.

Genau das macht Gastravo: Du fotografierst die Lieferantenrechnung, Gastravo liest die Preise aus, und mit einem Klick übernimmst du sie in deine Zutaten. Dann siehst du sofort, welches Gericht teurer geworden ist und welcher Preis wieder passt. Gebaut von einem Wirt, der das selbst jeden Tag braucht.