Ratgeber · Kosten

Fixkosten im Restaurant und dein Break-even

Ein voller Gastraum heißt noch nicht, dass am Monatsende etwas übrig bleibt. Miete, Personal und Energie laufen jeden Tag, egal ob drei oder dreißig Tische besetzt sind. Wer seine Fixkosten kennt, weiß, wie viel Umsatz er jeden Tag braucht. Hier steht, worauf es dabei ankommt.

Fixe und variable Kosten

Fixkosten fallen jeden Monat an, egal wie viel du verkaufst: Miete, Gehälter, Versicherungen. Variable Kosten steigen mit jedem Teller, den du verkaufst. Im Restaurant ist das vor allem der Wareneinsatz, dazu zum Beispiel Kartengebühren oder Lieferdienst-Provisionen.

Checkliste: typische Fixkosten

• Miete oder Pacht, Nebenkosten, Heizung und Wasser
• Personal: Löhne und Gehälter mit Arbeitgeberanteilen, Aushilfen
• Strom und Gas für Küche, Kühlung und Gastraum
• Versicherungen, Steuerberater, Kammer- und Verbandsbeiträge
• Kassensystem, Software, Telefon und Internet
• GEMA und Rundfunkbeitrag
• Leasing und Kredite für Küche und Einrichtung
• Reinigung, Wäsche, Müll, Fettabscheider, Schädlingsbekämpfung
• Reparaturen und Wartung, Werbung
• Dein eigener Verdienst als Betreiber

Jährliche oder vierteljährliche Beträge verteilst du gleichmäßig auf die Monate. Gerade diese Posten werden gerne vergessen.

Was deinen Break-even bestimmt

Dein Break-even hängt vor allem von zwei Zahlen ab: deinen Fixkosten pro Monat und deinem Wareneinsatz. Von jedem Euro Umsatz geht ein Teil für die Ware weg. Nur was danach übrig bleibt, bezahlt Miete, Personal und alles andere. Deshalb brauchst du deutlich mehr Umsatz, als deine Fixkosten allein vermuten lassen, und jeder Prozentpunkt mehr Wareneinsatz schiebt die Grenze weiter nach oben.

Deine eigene Zahl bekommst du mit dem kostenlosen Break-even-Rechner weiter unten. Gastravo rechnet sie automatisch aus deinen Kosten und Kassendaten aus.

Ein Beispiel

Diese Zahl ist sehr greifbar: Ab dem 48. Gast des Tages verdienst du Geld. Davor arbeitest du für Miete, Team und Ware.

Was passiert, wenn sich etwas ändert?

Schon kleine Änderungen verschieben deinen Break-even spürbar (gleiche Beispielzahlen wie oben):

• Personal wird 1.000 € teurer: Der Break-even steigt auf rund 35.417 €. Du brauchst rund 1.390 € mehr Umsatz im Monat.
• Wareneinsatz steigt von 28 auf 31 %: Der Break-even steigt auf rund 35.507 €. Rund 1.480 € mehr Umsatz nötig, nur weil Einkaufspreise gestiegen sind und die Kartenpreise gleich blieben.
• Umsatz pro Gast steigt von 28 auf 30 €: Du brauchst 44 Gäste statt 47 pro Tag. Ein Getränk oder Dessert mehr macht einen echten Unterschied.

Das zweite Beispiel zeigt, warum ein steigender Wareneinsatz so gefährlich ist: Er erhöht deinen Break-even, ohne dass du es merkst. Halte deine Kartenpreise und Einkaufspreise deshalb im Blick.

Fixkosten senken, ohne am Gast zu sparen

• Energieverträge und Versicherungen jährlich vergleichen.
• Öffnungszeiten und Dienstplan an die tatsächlich starken Zeiten anpassen, statt schwache Stunden mit voller Besetzung zu fahren.
• Kühlgeräte warten lassen und Dichtungen prüfen, alte Geräte verbrauchen oft viel Strom.
• Abos und Verträge durchgehen, die keiner mehr nutzt.

Alle Beträge auf dieser Seite sind Beispielzahlen, keine echten Betriebszahlen. Deine Kosten hängen von Lage, Größe und Konzept ab. Für steuerliche Fragen ist das keine Steuerberatung.

Häufige Fragen

So macht es Gastravo

Gastravo fragt die typischen Fixkosten eines Gastro-Betriebs Schritt für Schritt ab, von Miete und Strom über Versicherungen, Steuerberater, Kasse und GEMA bis zum Fettabscheider, monatlich, vierteljährlich oder jährlich. Der Betriebskosten-Assistent warnt vor Doppelzählungen und Lücken, und dein eigener Verdienst zählt wie Miete und Personal mit.

Daraus rechnet Gastravo deine Gewinnschwelle aus. In Szenarien siehst du sofort, was passiert, wenn Einkaufspreise steigen oder du mehr verkaufst.

Demo mit Beispielzahlen unter www.gastravo.de/demo, ohne Anmeldung.