Ratgeber · Kalkulation

Speisekarte kalkulieren: so findest du den richtigen Preis

Viele Kartenpreise entstehen aus dem Bauch heraus: Was nimmt die Konkurrenz, was trauen sich die Gäste zu zahlen? Das ist ein Anfang, aber kein Plan. Hier erfährst du Schritt für Schritt, wie du aus den Kosten pro Portion einen Verkaufspreis machst, der zu deinem Betrieb passt. Unten kannst du es mit deinen eigenen Zahlen ausprobieren.

Vom Wareneinsatz zum Verkaufspreis

Die Grundlage ist der Wareneinsatz: der Anteil vom Nettopreis, der für Zutaten draufgeht. Wenn du weißt, welchen Anteil du anpeilst, ergibt sich daraus der Preis, den das Gericht mindestens haben sollte.

Dafür brauchst du drei Dinge: die Kosten pro Portion, deinen Ziel-Wareneinsatz (für Speisen sind 30 % ein guter Startwert) und die richtige Mehrwertsteuer, 7 % für Speisen und 19 % für Getränke. Die Kosten pro Portion bekommst du aus deiner Rezeptkalkulation. Den Rest übernimmt der kostenlose Preis-Rechner weiter unten, und Gastravo rechnet es für jedes Gericht automatisch aus.

Beispiel: Schnitzel Wiener Art

Die 9,14 € sind noch kein Gewinn. Davon zahlst du Küche und Service, Miete, Strom und dich selbst. Wie viel davon nötig ist, steht im Ratgeber Fixkosten und Break-even.

Prozent allein reicht nicht: schau auf den Euro

Ein niedriger Wareneinsatz klingt gut. Aber deine Miete bezahlst du mit Euro, nicht mit Prozent. Vergleiche deshalb immer auch, was pro Teller übrig bleibt.

Die Kartoffelsuppe hat die beste Quote, bringt aber am wenigsten Geld. Der Rinderburger liegt leicht über 30 % und lässt trotzdem mehr übrig als das Schnitzel. Das heißt nicht, dass du die Suppe streichen sollst. Aber du solltest wissen, welche Gerichte dein Geld verdienen, und genau diese Gerichte auf der Karte sichtbar machen und vom Service empfehlen lassen.

In fünf Schritten zur kalkulierten Speisekarte

1. Rezepte festhalten. Für jedes Gericht Zutaten und Mengen pro Portion aufschreiben, am besten einmal mit dem Koch abwiegen.
2. Aktuelle Einkaufspreise eintragen. Netto, aus der letzten Lieferantenrechnung, nicht aus dem Gedächtnis.
3. Schwund einrechnen. Putz-, Schäl- und Garverluste gehören in die Kosten, sonst ist jedes Gericht zu günstig gerechnet.
4. Zielpreis berechnen. Mit dem Preis-Rechner auf dieser Seite oder direkt in Gastravo. Für Speisen sind 30 % ein guter Startwert.
5. Mit dem Markt abgleichen. Passt der Preis zu deinem Konzept und deiner Lage? Wenn nicht: Portion, Beilage oder Rezept anpassen, statt einfach mit weniger Gewinn zu leben.

Tipps für Kartenpreise

• Preisschwellen nutzen: 13,90 € wirkt deutlich günstiger als 14,10 €, obwohl der Unterschied klein ist.
• Mischkalkulation bewusst einsetzen: Ein Gericht darf mal über 30 % liegen, wenn es Gäste bringt. Dann sollten andere Gerichte und vor allem die Getränke das ausgleichen.
• Kleinkram nicht vergessen: Öl, Gewürze, Butter, Brot zum Gericht. Einzeln Cent, zusammen schnell 30 bis 50 Cent pro Teller.
• Lieber oft ein wenig als selten viel: Gäste akzeptieren kleine Anpassungen eher als einen großen Sprung nach zwei Jahren.

Alle Zahlen auf dieser Seite sind Beispielzahlen. Deine Einkaufspreise, Portionen und Kosten sind anders. Zur Mehrwertsteuer: Das ist keine Steuerberatung, frag im Zweifel deinen Steuerberater.

Häufige Fragen

So macht es Gastravo

In Gastravo legst du jedes Gericht einmal mit seinen Zutaten an. Gastravo rechnet die Kosten pro Portion mit Schwund, zeigt dir den Wareneinsatz und was pro Teller übrig bleibt. Der Preisassistent schlägt dir zu deinem Zielwert, zum Beispiel 30 %, einen nachvollziehbar hergeleiteten Kartenpreis mit Mehrwertsteuer vor. Du entscheidest, ob du ihn übernimmst.

Weil die Einkaufspreise aus deinen fotografierten Rechnungen kommen, siehst du sofort, wenn ein Gericht durch eine Preiserhöhung teurer geworden ist. Wer keinen großen Betrag auf einmal zahlen will, nimmt Gastravo als Abo.

Demo mit Beispielzahlen unter www.gastravo.de/demo, ohne Anmeldung.