Ratgeber · Kalkulation

Rezeptkalkulation: was eine Portion wirklich kostet

Bevor du einen Preis festlegen kannst, musst du wissen, was ein Gericht in der Herstellung kostet. Dafür brauchst du eine Rezeptur mit allen Zutaten, den richtigen Mengen und dem Schwund, der beim Putzen, Schälen und Garen entsteht. Klingt nach Arbeit, ist aber einfacher als gedacht.

Worauf es bei jeder Zutat ankommt

Für jede Zutat zählt nicht die Menge auf dem Teller, sondern die Rohware, die du dafür einkaufen musst. Beim Putzen, Schälen und Garen geht etwas verloren, und auch das hast du bezahlt. Deshalb brauchst du pro Zutat drei Angaben: die Menge auf dem Teller, den Schwund in Prozent und den Einkaufspreis netto.

Die Kosten aller Zutaten zusammen ergeben die Kosten pro Portion. Nimm immer die Nettopreise vom Lieferanten, also ohne Mehrwertsteuer. Wenn in deinem Rezept schon die Rohmenge steht, also das, was du vor dem Putzen abwiegst, ist der Schwund bereits drin. Den Rest übernimmt der kostenlose Zutaten-Rechner weiter unten, und Gastravo rechnet es für jedes Gericht automatisch aus.

Beispiel: Schweinebraten

Häufiger Fehler: den Verlust einfach als Aufschlag auf die Tellermenge rechnen. Das sieht logisch aus, ergibt aber zu wenig Rohware. Im Beispiel kämen nur 2,05 € statt 2,26 € heraus. Der Unterschied von 21 Cent sieht klein aus. Bei 40 Braten pro Woche fehlen dir so aber rund 8 € pro Woche, über 400 € im Jahr, nur bei einem Gericht.

Ganze Töpfe kalkulieren: Beispiel Kartoffelsuppe

Suppen, Soßen und Beilagen kochst du nicht portionsweise. Hier kalkulierst du den ganzen Topf mit den eingekauften Mengen, und daraus ergeben sich die Kosten pro Portion.

Typische Verluste in der Küche

Die folgenden Werte sind grobe Richtwerte. Sie hängen von Ware, Lieferant, Garmethode und Koch ab. Wiege bei deinen wichtigsten Gerichten selbst nach.

• Schweinebraten im Ofen: oft 25 bis 35 % Garverlust
• Rinderhüfte parieren: oft 10 bis 20 % Abschnitt
• Kartoffeln schälen: oft 15 bis 25 %
• Blattsalat putzen: je nach Sorte 10 bis 30 %
• Hähnchenbrust braten: oft 15 bis 25 % Garverlust

Auch das gehört dazu

• Reste am Abend, die weggeworfen werden, zum Beispiel vom Braten oder vom Salatbuffet.
• Probierportionen und Personalessen, wenn sie aus dem gleichen Topf kommen.
• Kleinkram wie Öl, Salz, Gewürze und Garnitur, am einfachsten als Pauschale pro Gericht.

So legst du deine Rezepturen an

1. Starte mit den Gerichten, die du am häufigsten verkaufst. Die zehn wichtigsten machen oft den größten Teil des Umsatzes aus.
2. Wiege jedes Gericht einmal mit deinem Koch ab, genau so, wie es rausgeht.
3. Lege Soßen, Dressings und Panaden als eigene Teilrezepte an, damit du sie nur einmal pflegen musst.
4. Trag die aktuellen Nettopreise aus den Lieferantenrechnungen ein.
5. Prüfe die Rezepturen, sobald sich Preise oder Portionen ändern. Wie du Preiserhöhungen schnell bemerkst, steht im Ratgeber Lieferantenrechnungen prüfen.

Mit den Kosten pro Portion geht es weiter zum Preis: Wie du daraus den Kartenpreis machst, steht im Ratgeber Speisekarte kalkulieren.

Alle Preise und Verlustwerte auf dieser Seite sind Beispielzahlen. Deine eigenen Werte können deutlich abweichen.

Häufige Fragen

So macht es Gastravo

In Gastravo legst du Zutaten und Gerichte einmal an, mit Einheitenumrechnung, Schwund, Ausbeute und Teilrezepten wie Soßen oder Teigen. Die Kosten pro Portion und der Wareneinsatz stehen sofort da.

Für Braten und andere große Stücke gibt es einen Schwund-Rechner: Du wiegst den Verlust oder zählst die verkauften Portionen aus der Kasse, Gastravo rechnet den Ertrag aus und übernimmt ihn mit einem Klick in alle Gerichte, in denen die Zutat steckt.

Demo mit Beispielzahlen unter www.gastravo.de/demo, ohne Anmeldung.