Ratgeber · Kalkulation
Getränke kalkulieren: vom Fass zum Glaspreis
Getränke sind für viele Restaurants der Teil der Karte, an dem pro Euro Umsatz am meisten übrig bleibt. Umso ärgerlicher, wenn der Glaspreis nicht stimmt, weil Schankverlust, Mehrwertsteuer oder eine Preiserhöhung des Getränkelieferanten fehlen. So kommst du zum richtigen Glaspreis.
Worauf es beim Glaspreis ankommt
- Gläser pro Gebinde: Wie viele Gläser bekommst du wirklich aus Fass oder Flasche, nach Schaum, Leitungen spülen und Resten?
- Kosten pro Glas: Was kostet dich ein ausgeschenktes Glas im Einkauf, netto?
- Ziel-Wareneinsatz: Bei Getränken peilen viele Betriebe etwa 22 % an.
Aus diesen Zahlen ergibt sich der Kartenpreis. Du musst ihn nicht von Hand ausrechnen: Der kostenlose Getränke-Rechner weiter unten macht das für dich, und Gastravo rechnet es für jedes Getränk automatisch aus. Wichtig: Getränke immer mit 19 % Mehrwertsteuer rechnen, auch im Restaurant, in dem Speisen mit 7 % verkauft werden. Wie der Wareneinsatz grundsätzlich funktioniert, steht im Ratgeber Wareneinsatz berechnen.
Beispiel 1: Pils vom Fass, 0,4 l
Beispielzahlen
50-l-Fass Pils für 105,00 € netto, 5 % Schankverlust
- Nach Schankverlust bekommst du aus dem Fass rund 118 Gläser à 0,4 l statt 125.
- Ein Glas kostet dich damit 0,88 € im Einkauf.
- Beim Zielwert von 22 % gehört das Pils für 4,80 € auf die Karte.
Pro Glas bleiben netto 3,15 € übrig.
Beispiel 2: Weinschorle, 0,5 l
Beispielzahlen
Halb Wein, halb Mineralwasser
- 0,25 l Schoppenwein aus der 1-l-Flasche für 3,60 € netto: 0,90 €
- 0,25 l Mineralwasser aus der 1-l-Flasche für 0,60 € netto: 0,15 €
- Kosten pro Glas: 1,05 €
- Beim Zielwert von 22 % auf der Karte: 5,90 €
Bei diesem Preis liegt der Wareneinsatz bei 21,2 %, und pro Glas bleiben netto 3,91 € übrig.
Getränke-Rechner
Vom Fass oder der Flasche zum Glaspreis. Getränke immer mit 19 % MwSt. Es wird nichts gespeichert.
- Kosten pro Glas
- 0,88 €
- Gläser pro Gebinde
- 118,8
- Empfohlener Kartenpreis
- 4,80 €
Kartenpreis mit 19 % MwSt., aufgerundet auf volle 10 Cent. Der Schankverlust ist schon eingerechnet.
Für die ganze Karte rechnen: Demo ansehenFlasche und Glas umrechnen
Die wichtigsten Umrechnungen ohne Verlust, zum Nachschlagen:
- 0,75-l-Flasche Wein: 3,75 Gläser à 0,2 l oder 7,5 Gläser à 0,1 l
- 1-l-Flasche Wein: 5 Gläser à 0,2 l oder 4 Schorlen mit je 0,25 l Wein
- 0,7-l-Flasche Spirituose: 35 Gläser à 2 cl oder 17,5 Gläser à 4 cl
- 30-l-Fass Bier: 75 Gläser à 0,4 l oder 60 Gläser à 0,5 l, vor Schankverlust
- 50-l-Fass Bier: 125 Gläser à 0,4 l oder 100 Gläser à 0,5 l, vor Schankverlust
Beim offenen Wein lohnt ein zweiter Blick: Eine Flasche für 6,90 € netto kostet pro 0,2-l-Glas 1,84 €. Bei 22 % wären das fast 10 € auf der Karte. Viele Betriebe kalkulieren Wein deshalb mit einem höheren Wareneinsatz, etwa 28 %, also rund 7,90 €, und gleichen das bei Wasser, Softdrinks und Kaffee aus.
Häufige Fehler bei Getränkepreisen
- Mit 7 % statt 19 % gerechnet: Dann fehlen dir pro Glas schnell 40 Cent und mehr.
- Schankverlust vergessen: Schaum, Leitungen spülen, Fassreste. Aus einem 50-l-Fass werden nie 125 volle Gläser.
- Preiserhöhung des Getränkelieferanten übersehen: Brauereien und Getränkehändler passen ihre Preise regelmäßig an. Prüf deine Lieferantenrechnungen.
- Mischgetränke nicht durchgerechnet: Bei Schorlen, Radler oder Spritz zählen alle Zutaten, auch Sirup, Eis und Deko.
- Kein Abgleich mit der Inventur: Ob die Theorie stimmt, siehst du erst, wenn du Verbrauch und Verkauf vergleichst. Mehr dazu im Ratgeber Inventur.
Alle Einkaufspreise auf dieser Seite sind Beispielzahlen, deine Preise hängen von Lieferant, Marke und Region ab. Zur Mehrwertsteuer: keine Steuerberatung.
Häufige Fragen
Welcher Wareneinsatz ist bei Getränken üblich?+
Viele Betriebe peilen bei Getränken etwa 22 % an, deutlich weniger als bei Speisen. Wasser und Softdrinks liegen oft darunter, Wein und hochwertige Spirituosen oft darüber. Entscheidend ist der Schnitt über alle Getränke.
Mit welcher Mehrwertsteuer werden Getränke kalkuliert?+
Getränke werden in der Gastronomie mit 19 % Mehrwertsteuer verkauft, auch wenn für Speisen 7 % gelten. Rechne den Wareneinsatz immer mit dem Preis ohne Mehrwertsteuer. Das ist keine Steuerberatung, Sonderfälle klärst du mit deinem Steuerberater.
Wie viele Gläser bekomme ich aus einer Flasche?+
Aus einer 0,75-l-Flasche Wein bekommst du 3,75 Gläser à 0,2 l, aus einer 0,7-l-Flasche Schnaps 35 Gläser à 2 cl. Beim Fassbier kommen wegen Schankverlust weniger Gläser heraus, als auf dem Papier stehen. Der Getränke-Rechner auf dieser Seite berücksichtigt das.
Wie hoch ist der Schankverlust beim Fassbier?+
Das hängt von Anlage, Leitungslänge, Reinigung und Zapftechnik ab. Viele rechnen mit einigen Prozent, oft um 5 %. Prüfe es selbst: Zähle, wie viele Gläser du aus einem Fass tatsächlich verkaufst, und vergleiche mit der Theorie.
Zählt das Pfand zu den Kosten?+
Nein. Pfand bekommst du bei der Rückgabe zurück, es ist kein Wareneinsatz. Rechne nur mit dem Nettopreis für den Inhalt. Fehlendes Leergut ist allerdings ein echter Verlust und lohnt einen Blick bei der Inventur.
So macht es Gastravo
Gastravo hat einen eigenen Bereich für Getränke: Flaschen, Bier vom Fass mit Schankverlust, offener Wein, Spirituosen in cl und Kaffee. Einkaufs- und Verkaufspreis änderst du direkt in der Liste, Kosten pro Glas, Gewinn und Wareneinsatz siehst du sofort. Mischgetränke wie Weinschorle oder Apfelschorle legst du aus mehreren Zutaten an, und für Getränke stellst du ein eigenes Ziel ein, zum Beispiel 22 %.
Verbindest du deine Getränke mit den Artikeln aus den Rechnungen deines Getränkelieferanten, siehst du neue Einkaufspreise sofort und übernimmst sie mit einem Tipp. Von selbst ändert sich nichts.
Demo mit Beispielzahlen unter www.gastravo.de/demo, ohne Anmeldung.