Portionsgrößen und Rezepturen optimieren
Das lernst du
- Tellerrücklauf beobachten
- Rezeptur schriftlich festlegen
- Werkzeuge zur Portionierung nutzen
- Mit Bedacht verkleinern
- Ersparnis hochrechnen
Worum es geht
Schon 20 bis 40 Gramm zu viel auf dem Teller summieren sich über einen Monat zu spürbaren Beträgen.
Gleichzeitig ist eine zu knappe Portion eines der häufigsten Ärgernisse für Gäste.
Das Ziel ist eine Portion, die satt und zufrieden macht und jedes Mal gleich ist.
Ein Praxisfall aus dem Beispielrestaurant Lindenhof („Was zurück in die Spülküche kommt“) zeigt, wie das im Alltag aussieht.
Danach gehst du in 5 Schritten vor und setzt das Thema im eigenen Betrieb um.
Das Ziel der Lektion: Du legst Portionsgrößen und Rezepturen verbindlich fest und senkst den Wareneinsatz, ohne dass Gäste sich benachteiligt fühlen.
Am Ende prüfst du dein Wissen mit 3 Quizfragen, jeweils mit Erklärung.
Die ganze Lektion mit Video, Checkliste und Quiz gibt es in der Gastravo Academy
Mit 3 Quizfragen prüft dein Team, ob alles sitzt. Die Academy ist in Gastravo (einmalig 1.490 €) enthalten, für das ganze Team. Einzeln gibt es sie einmalig für 190 €.
Preise netto. Die Demo läuft mit Beispieldaten, ohne Anmeldung.