Rezepte und Portionsgrößen kalkulieren
Das lernst du
- Ausbeute messen statt schätzen
- Ausbeuten miteinander multiplizieren
- Benötigte Rohware berechnen
- Alle Komponenten erfassen
- Portionsgröße festschreiben
Worum es geht
Du kaufst Rohware, servierst aber geputzte und gegarte Ware.
Beim Putzen, Parieren und Garen geht Gewicht verloren.
Wer das nicht einrechnet, kalkuliert jedes Gericht zu billig – oft um mehrere Euro pro Teller.
Ein Praxisfall aus dem Beispielrestaurant Lindenhof („Neles erste Kalkulation“) zeigt, wie das im Alltag aussieht.
Danach gehst du in 5 Schritten vor und setzt das Thema im eigenen Betrieb um.
Das Ziel der Lektion: Du kalkulierst eine Portion mit Ausbeute und Garverlust und kennst die echten Kosten je Teller.
Am Ende prüfst du dein Wissen mit 3 Quizfragen, jeweils mit Erklärung.
Die ganze Lektion mit Video, Checkliste und Quiz gibt es in der Gastravo Academy
Mit 3 Quizfragen prüft dein Team, ob alles sitzt. Die Academy ist in Gastravo (einmalig 1.490 €) enthalten, für das ganze Team. Einzeln gibt es sie einmalig für 190 €.
Preise netto. Die Demo läuft mit Beispieldaten, ohne Anmeldung.