Lager, Reste und Bestände
Lagerordnung, FIFO und FEFO, weniger Überproduktion, Tellerreste verstehen, feste Portionen und saubere Bestände – für das ganze Team.
Ziel: Dein Team hält Ordnung im Lager, produziert nach Bedarf, versteht Rückläufer und behält Portionen, Bestände und Verluste im Blick – sicher und hygienisch.
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Lektionen
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Praxisaufgabe mit Musterlösung
39
Quizfragen
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Lernvideos
Die Lektionen
- 1Lagerordnung: Jeder Artikel hat seinen festen PlatzDu weißt, warum jeder Artikel einen festen, beschrifteten Lagerplatz braucht, und hältst diese Ordnung jeden Tag ein.Einsteiger · ca. 8 Min. · 3 Quizfragen · mit Video
- 2FIFO und FEFO richtig anwendenDu verbrauchst ältere Ware zuerst (FIFO) und Ware mit dem früheren Ablaufdatum zuerst (FEFO) – aber nur, solange sie sicher und zulässig verwendbar ist.Einsteiger · ca. 8 Min. · 3 Quizfragen · mit Video
- 3Wareneingang: kontrollieren, prüfen, richtig einräumenDu kontrollierst jede Lieferung nach einer festen Reihenfolge und räumst die Ware schnell und richtig ein.Einsteiger · ca. 8 Min. · 3 Quizfragen · mit Video
- 4Ordnung im Kühl- und TrockenlagerDu lagerst Lebensmittel im Kühlraum, im Tiefkühler und im Trockenlager sicher, sauber und nach den Hygienevorgaben deines Betriebs.Einsteiger · ca. 9 Min. · 3 Quizfragen · mit Video
- 5Überproduktion vermeiden: Bedarf richtig planenDu planst die Vorbereitung anhand von Verkaufszahlen, Wochentag, Reservierungen und Lagerbestand – statt nach Gefühl.Einsteiger · ca. 10 Min. · 3 Quizfragen · mit Video
- 6Klein produzieren, nachproduzieren und Reste vergleichenDu produzierst in kleineren Mengen, produzierst bei Bedarf nach und vergleichst jeden Tag den tatsächlichen Verbrauch mit der produzierten Menge.Einsteiger · ca. 9 Min. · 3 Quizfragen · mit Video
- 7Rückläufer und Tellerreste erfassenDu erfasst systematisch, welche Gerichte und Beilagen von den Gästen zurückkommen, damit die Ursachen ausgewertet werden können.Einsteiger · ca. 8 Min. · 3 Quizfragen · mit Video
- 8Ursachen von Tellerresten analysieren und handelnDu findest heraus, warum Gerichte oder Beilagen zurückkommen, und entscheidest, ob Portion, Zubereitung, Präsentation oder Speisekarte angepasst werden muss.Fortgeschritten · ca. 10 Min. · 3 Quizfragen · mit Video
- 9Feste Rezepturen, Portionen und PortionierhilfenDu bereitest jedes Gericht nach Rezeptur zu und portionierst mit den festgelegten Hilfsmitteln – genauso wie alle anderen im Team.Einsteiger · ca. 9 Min. · 3 Quizfragen · mit Video
- 10Restbestände kennzeichnen, sicher lagern und Verderb dokumentierenDu kennzeichnest Restbestände richtig, lagerst sie sicher, prüfst vor jeder Weiterverwendung, ob sie zulässig ist, und dokumentierst Verderb und Entsorgung.Einsteiger · ca. 9 Min. · 3 Quizfragen · mit Video
- 11Inventur: Soll- und Ist-Bestand vergleichenDu zählst den Bestand regelmäßig, vergleichst ihn mit dem Soll und erkennst auffällige Abweichungen.Fortgeschritten · ca. 10 Min. · 3 Quizfragen · mit Video
- 12Sinnvolle Bestellmengen ermittelnDu berechnest Bestellmengen aus Verbrauch, Lieferrhythmus, Mindestbestand und aktuellem Bestand – damit nichts ausgeht und nichts verdirbt.Fortgeschritten · ca. 9 Min. · 3 Quizfragen · mit Video
- PPraxisaufgabe: Eine Woche Lager und Reste auswertenDu wertest eine Beispielwoche aus und leitest konkrete Maßnahmen für Lager, Produktion und Portionen ab.Fortgeschritten · ca. 15 Min. · 3 Quizfragen
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